东北菜金边白菜做法

《舌尖上的中国3》里面的陕菜金边白菜怎么做？

《舌尖上的中国3》里面的陕菜金边白菜怎么做？

将大白菜剥去老帮，洗净，控干，切去菜叶不用，将菜帮用刀轻拍一下，再切成条状，(以白菜心的嫩帮部分为佳，轻拍是为了能入味)干辣椒切开去籽，切成段。

调配料:干辣椒、姜末、酱油、盐、白糖、醋、面酱、湿淀粉、芝麻油、菜油。

炒锅里放油，投入干辣椒炸至辣味突出，(注意不能炸太重，否则发苦)下姜末和白菜，用旺火急速煸炒，烹入醋，翻几下，加酱油，面酱，盐，糖，炒至四边刀口成金黄时，用湿淀粉勾薄芡，淋入芝麻油，翻匀装盘即可。(盐不能太早，否则易吐水，口感老，白菜入锅要时间短，否则不脆嫩)

金边白菜，讲究花打四门，烹制时翻瓢，四门指翻瓢过程中的四个方向，旺火热油，火在锅里，落锅时，菜已成熟。成品四边金黄，酸辣脆嫩，令人胃口大开，深受大众欢迎。

据史书上说，当年慈禧太后逃到西安，每天吃饭要花200多两银子，要一桌子菜只吃两三种，其中必点的就有金边白菜，民间传统的酸辣白菜，就和金边白菜如出一辙，只是做法更家常些。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。

金边白菜是什么菜系？

金边白菜是一道地地道道的陕西菜，所以你要问属于什么菜系，很遗憾的告诉你什么菜系都不属于，只是一道经典陕西名菜而己。

我觉得陕菜厨师将酸辣这个味型玩的出神入化，金边白菜也可以算陕菜代表名菜，虽然没有鱿鱼海参的华贵(我们陕西人说吃的好吃的高档，就叫吃鱿鱼海参)，但其成菜色泽金红，酸辣味长，口感爽脆，成为陕菜代表名菜也算名至实归。

一方水土养一方人，要说这金边白菜，自然要先说说陕西的线线辣子。对了，陕西八大怪“辣子能当菜”，主要是陕西这线线辣子，辣子条形细长，所以叫线线辣子，色泽红润，香辣绵长。磨成辣面子，油泼辣子，辣子烀豆腐，蒸面辣子。线线辣剪成断许多陕菜都要用到。可以说陕菜的酸辣基本是围绕着线线辣子展开的，当然金边白菜也是离不开线线辣子的。

下来该说白菜了，这金边白菜可不是随便用题主图片的白菜，最优选的当属高陵县(现在升高陵区了)茼子白菜。这茼子白菜(我们叫茼子白)，几乎呈圆柱状，白菜邦多，叶子在顶部很少一部分，白菜邦子“丝”少，口感脆嫩。小时候经常见茼子白菜，农村过事也经常做金边白菜，可能由于产量低吧，最近多年就没见过茼子白菜了。(e，忘了交待小编可是高陵土著)

简单介绍做金边白菜的几个要点:

1，一片茼子白菜邦，顺长从中切开，然后“片”刀片出白菜片。

2，线线辣子剪段，葱切马蹄葱，姜切末。

3，热锅凉油，下葱姜辣角出香味。注意辣子角变棕红色，下白菜(一定要手快，棕红色有特殊香味，变黑就焦了)

4，加豆制酱油，料酒，翻炒，至白菜片刀口变红，即出金边，烹醋。

5，大火速炒，至断生，加盐，糖，翻炒均匀，下味精，勾薄芡淋明油(芡要薄)。

一道酸辣爽口的金边白菜新鲜上桌了，开吃!

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