干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。如何做好一款干锅菜？此时就不得不提及干锅酱料。因为干锅酱在某种程度上决定了你的干锅菜品是好是坏。今天就跟大家分享几款干锅酱料配方。

1

秘制干锅酱

<原料>

大骨1000克（改刀成大块）、黄豆400克、干红辣椒节100克、花生碎100克、芝麻、香菜末各20克

<调料>

A料

八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用

B料

盐460克，味精20克，红油豆瓣酱750克，豆瓣酱500克，李锦记柱侯酱350克，香辣酱250克，酱油800克、冰糖500克，红豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克

<做法>

1、红油豆瓣酱750克先入油炒香；

2、净锅入450克盐、400克黄豆，小火翻炒至表皮爆裂；

3、关火晾凉后过滤盐，将黄豆放入搅拌机搅打成粉待用；

4、锅入色拉油烧至五成热，先放入炒香的红油豆瓣酱，然后调入A料，边搅动边小火翻炒，时间持续40分钟至香味完全被激发；

5、倒入柱侯酱、香辣酱、干红辣椒节、酱油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小时；

6、撇去浮沫，凉透后过滤香料渣，拣出骨头，放入豆瓣酱（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步骤3中炒好的黄豆粉、盐、味精、香菜末、红豆腐乳炒匀即成秘制干锅酱

<关键>

黄豆与盐同炒的好处是受热均匀，不会把黄豆炒成一边黑一边黄。

2

香豉干锅酱

<原料>

干豆豉150克、永川豆豉20克、老干妈水豆豉40克、洋葱末50克、蒜粒20克、姜粒、香菜末各10克

<调料>

郫县豆瓣酱20克，辣椒面、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精盐、鸡粉、白酒各适量，煳辣油50毫升，芝麻油50毫升

<做法>

1、取干豆豉和永川豆豉分别剁成粗粒，另把郫县豆瓣酱剁细；

2、净锅入芝麻油和煳辣油烧热，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩余的原料倒锅里，继续翻炒2分钟再倒出来，晾凉便可用。

3

香葱干锅酱

<原料>

小葱白末150克、大葱白末100克、洋葱末50克、泡椒末30克、姜末20克、泡菜丁100克、虾米50克

<调料>

香辣味火锅底料50克,海鲜酱50克,海鲜酱油20毫升,鸡精、味精各10克，糖5克，化猪油50克，花生油50毫升

<做法>

锅入化猪油和花生油烧热，投入小葱白末、大葱白末、洋葱末、泡椒末、姜末、泡菜丁和虾米先炒2分钟，然后才把剩余的原料下锅炒出香味，出锅便好。

提示：

与其他几种干锅酱不同的是，香葱酱不可提前批量制作，因为时间长了葱香味会自行消失，所以最好是现用现炒。

4

油辣干锅酱

<原料>

干锅香辣油500克、豆瓣酱750克、八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克

<做法>

1、取净锅，加干锅香辣油500克，烧至五成热；

2、放入炒酥的豆瓣酱750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香；

3、加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时，去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。

干锅香辣油：

将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克，放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。

5

泡椒干锅酱

<原料>

泡椒末200克、野山椒颗150克、大葱末20克、泡姜末15克、洋葱末、蒜粒各10克

<调料>

郫县豆瓣酱（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，盐、鸡精各5克，花生油200毫升，红油100毫升

<做法>

1、往炒锅里注入花生油烧热；

2、下大葱末、泡姜末、洋葱末和蒜粒先炒香；

3、泡椒末和野山椒颗放进去炒出味；

4、等到加郫县豆瓣酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精和醪糟炒几分钟后，才倒入红油推匀即成。

6

香辣干锅酱

<原料>

干辣椒节80克、泡椒节、鲜花椒各20克、小米辣颗、干花椒各15克

<调料>

郫县豆瓣酱（剁细）30克，海鲜酱10克，小茴香、山柰粉各5克，五香粉2克，红油150毫升，芝麻油50毫升

<做法>

1、往炒锅里注入红油烧热；

2、下干辣椒节、泡椒节、干花椒、小米辣颗、鲜花椒和郫县豆瓣酱炒香；

3、加入海鲜酱、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒匀，淋入芝麻油搅匀便好。

7

粤式干锅酱

<原料>

家乐火辣干锅酱500克，酒糟160克，新鲜九层塔碎50克，白砂糖25克，自制的糖醋汁100克。

<做法>

以上原料调匀即可。

糖醋汁

米醋、冰糖各1千克，白醋3500克，梅子185克，番茄沙司1200克，李派林喼汁1瓶，OK酸甜调味汁2瓶，片糖6千克，山楂饼150克，清水2千克，西柠6个（切成片）放入锅内，大火烧开，改小火熬至溶液浓稠，再放入鸡精150克，盐100克调味即可。

<特点>

制作很简单，辣味适中，回口带有淡淡的甜味。止粘锅。后来，干锅菜逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。

8

东北新派干锅酱

<原料>

辣妹子辣酱（猛辣型）4瓶、老干妈香辣酱2瓶、老干妈风味豆豉2瓶、阿香婆香辣牛肉酱1瓶、蒜蓉辣椒酱2瓶、桂林辣椒酱3瓶、海鲜酱1瓶、豆瓣酱1瓶、老干爹香辣酱2瓶、料酒1千克、海鲜酱油200克、香油100克、十三香调料20克、鸡油50克、白酒30克、辣妹子香料油2瓶

<做法>

1、锅上火，放入香油、鸡油；

2、重庆最好吃的火锅料烧热后烹入料酒、白酒、十三香调料，依次参加上述调料，加清水35克翻炒，用小火熬约18分钟后倒入容器中晾凉，放入保鲜柜中存储即可。

9

新式重庆干锅酱

<原料>

麻辣油1千克，老干妈风味豆豉1瓶、湖南辣妹子2瓶、美乐香辣酱1瓶，红九九火锅底料500克，蒜油500克，香水鱼底料300克

<做法>

锅上火，参加麻辣油、蒜油及以上一切料炒匀即成。

蒜油

蒜油是将大蒜剁碎，用色拉油炸出香味之后过滤所得的油，蒜渣可做蒜香菜或避风塘料。

10

新疆版自制干锅酱

<原料>

菜子油2千克、山柰15克、良姜18克、八角20克、小茴10克、香叶8克、桂皮5克、花椒30克、白蔻5克、草果12克、姜葱、豆瓣酱1千克、辣妹子酱4瓶、天车牌香辣酱5瓶、美乐牌香辣酱4瓶

<做法>

1、取菜子油2千克烧热；

2、下香料（山柰15克，良姜18克，八角20克，小茴10克，香叶8克，桂皮5克，花椒30克，白蔻5克，草果12克）及姜葱炸香捞出；

3、放豆瓣酱1千克、辣妹子酱4瓶、天车牌香辣酱5瓶、美乐牌香辣酱4瓶炒香，加适量香油和鸡油起锅装罐即成，随用随取。

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